Существует два главных вида жиров: «хорошие» (ненасыщенные) и «плохие» (насыщенные). У молекул насыщенных жиров места связывания буквально забиты, или насыщены, молекулами водорода. Эти твердые жиры способствуют отвердению стенок артерий и образованию холестериновых бляшек. Насыщенные жиры содержатся в красном мясе, яйцах и молочных продуктах (главным образом в сливочном масле и молоке). Они дольше хранятся и портятся не столь быстро, как их более «здоровые» аналоги — ненасыщенные жиры. Кроме того, есть еще и такие жиры, которые подверглись химическому изменению путем присоединения водорода, с тем чтобы они проявляли те же свойства, что и насыщенные жиры. Их называют частично гидрогенизированными маслами. Такие масла охотно используют в пищевой промышленности, потому что они не окисляются и не становятся прогорклыми, однако советую вам держаться от них подальше, поскольку они наносят еще больший вред, чем насыщенные жиры, и составляют отдельную категорию особых жиров, названных их противниками франкенжирами (по аналогии с Франкенштейном, то есть созданием, приводящим своего создателя к гибели).

Места связывания ненасыщенных (моно- или полиненасыщенных) жиров не полностью заполнены водородом и обладают большей гибкостью, поэтому они плавятся при более низкой температуре, чем насыщенные. Кроме того, они быстрее портятся на воздухе, легче преобразуются в процессе обмена веществ и понижают уровень холестерина в крови. Мононенасыщенные жиры снижают уровень холестерина липопротеидов низкой плотности — это тип холестерина, который является основным фактором склерозирования артерий. К тому же мононенасыщенные жиры повышают уровень холестерина липопротеидов высокой плотности, защищая от сердечно-сосудистых заболеваний. Хотя полиненасыщенные жиры тоже обеспечивают полезный эффект в виде снижения содержания холестерина липопротеидов низкой плотности, они также понижают уровень холестерина липопротеидов высокой плотности, а это не очень хорошо. Следовательно, мононенасыщенные жиры предпочтительнее полиненасыщенных. Мононенасыщенные жиры находятся в авокадо, орехах (миндале, кешью и фисташках), масле канола, оливковом и арахисовом маслах. Полиненасыщенные жиры встречаются в сафлоровом, кукурузном маслах и некоторых сортах рыбы.